Skjørestad er advokat og har vært partner i Haver Advokatfirma AS siden 1985, og har også tidligere vært statssekretær i Finansdepartementet. Han har flere verv og sitter i flere styrer i ulike bransjer. Skjørestad har tidligere blant annet vært styremedlem i Statens Bankinvesteringsfond, styreleder i Statens finansfond, samt vært styreleder i Finanstilsynet fra 2010 - 2018.

Skjørestad er cand.jur. fra Universitetet i Bergen.